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Seminário abordou o universo das bebidas lácteas

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As bebidas lácteas foram tema do seminário realizado pela Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do CRQ-IV na tarde da quarta-feira, 27. Voltado para estudantes e profissionais da área química, o evento contou com a participação de três especialistas e foi realizado por meio do canal do Conselho no YouTube.

A primeira palestra foi ministrada pela Engenheira de Alimentos Patrícia Blumer Zacarchenco, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que falou sobre a fabricação de produtos lácteos com teor reduzido de lactose. A lactose é um carboidrato de baixo índice glicêmico que, segundo a palestrante, ajuda a modular a microbiota intestinal, estimula a função imune e ajuda na absorção da vitamina D, cálcio e fósforo.

A pesquisadora explicou que muitos métodos utilizados no Brasil para analisar os produtos lácteos e codificar as suas bactérias vêm da International Dairy Federation (IDF), uma federação internacional de laticínios à qual o Brasil é filiado. Segundo a IDF, não há evidências que relacionam a ingestão de lactose com o desenvolvimento de doenças crônicas, sendo recomendada a sua ingestão.

Os produtos com baixo teor de lactose seriam, portanto, destinados às pessoas que possuem intolerância a esse carboidrato, ou seja, cujo organismo não consegue digeri-lo devido à diminuição da atividade da enzima lactase na mucosa do intestino delgado, o que pode ocorrer por diversos fatores.

A Engenheira do Ital mostrou que a fabricação de produtos com baixo teor de lactose é semelhante à dos produtos convencionais. Na etapa de inoculação dos fermentos e enzimas, entretanto, seria acrescentada a lactase. “A lactase é uma das enzimas mais utilizadas industrialmente. Ela pertence à família das glicosídeos hidrolases e são produzidas industrialmente por fungos, leveduras ou bactérias”, explicou.

Probióticos – O uso de probióticos em bebidas lácteas também foi um dos temas destacados no encontro. A palestra foi proferida pelo Técnico em Laticínios Arthur Castro, coordenador de aplicação de projetos da Latec Ingredientes, empresa que atua no fornecimento de ingredientes e insumos para a indústria alimentícia.

Segundo o especialista, os probióticos são produtos alimentares que contêm microrganismos vivos e cuja ingestão traz benefícios à saúde, especialmente à saúde digestiva e ao fortalecimento do sistema imunológico. Outros estudos mencionados em sua fala indicaram melhoria na capacidade cognitiva de pacientes com Alzheimer, auxilio na perda de peso, redução dos níveis de colesterol e melhoria no sono e nos níveis de estresse.

“Alguns requisitos são necessários para se chamar um produto de probiótico. A empresa detentora da cepa específica probiótica precisa de aprovação perante a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) por meio da comprovação de estudos científicos. Após a aprovação, a empresa está apta a comercializar a cepa”, disse. É necessário incluir no rótulo informações como a dosagem diária recomendada, frase de advertência e frase de benefício atrelado ao probiótico. 

Um dos parceiros comerciais da Latec Ingredientes, a Chs Hansen, é responsável pela aprovação junto à Anvisa de dois dos probióticos mais bem documentados do mundo, o BB-12 e o LGG, que são utilizadas por marcas como a Vigor.

Iogurtes proteicos – A Engenheira Química Luciana Pricola, que atua na distribuidora Vloger Ingredients, foi convidada para falar sobre os iogurtes proteicos. Após abordar a importância das proteínas para a saúde, Luciana elencou alguns fatores que devem ser observados quando se fala em desenvolvimento de produto proteico, se será de fonte animal ou vegetal, o perfil dos aminoácidos, a textura, o sabor, entre outros.

Em termos nutricionais, ela explicou que a proteína do leite é composta por aminoácidos essenciais (possíveis de serem obtidos somente por meio da alimentação), e não essenciais (que também são produzidos pelo organismo). Quando se fala em proteína vegetal, para alcançar essa variedade de aminoácidos é importante combinar as fontes proteicas, como ervilha, arroz, soja e amêndoas.

Segundo a especialista, o processamento de um iogurte proteico é semelhante ao de um iogurte ou bebida láctea fermentada, mas é necessário observar pontos como a hidratação da proteína e a modulação da textura, seja com o uso de um homogeneizador após a fermentação ou por meio da combinação de proteínas, uma mais fluída e outra mais consistente.

“O desafio de desenvolver um produto incluindo altos teores proteicos é o de atender as questões nutricionais, as questões de textura e respeitar o consumidor que quer um produto gostoso, seja ele mais fluido ou ?colherável? [denso]”, concluiu.

O evento foi encerrado com uma rodada de perguntas feitas pelo público, com a mediação de Deyse Delinardi e Raphael Gomes, membros da Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas.

O seminário está disponível na íntegra no canal do Conselho no YouTube. Clique aqui para assistir.

Publicado em 28/07/2022

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