A indústria de alimentos compreende duas áreas: alimentos naturais e industrializados. Os primeiros envolvem aqueles que não passam por transformações ou sofrem apenas pequenas modificações, como os concentrados, secos, desidratados, resfriados e congelados. Os industrializados, por sua vez, sofrem grandes modificações – a exemplo dos pasteurizados, esterilizados, salgados e defumados –, ou são transformados – como os fermentados, balas e caramelos, bebidas estimulantes, bebidas fermentadas, chocolates, condimentos e temperos, gelados comestíveis, gomas de mascar, derivados do leite, massas, óleos e gorduras, e produtos de confeitaria.
Nesta área, os conhecimentos de ciências exatas (matemática aplicada, físico-química, termodinâmica, operações unitárias) estão mesclados com os das ciências biológicas (bioquímica, microbiologia e nutrição). A matéria-prima utilizada pode ser de origem animal (carnes, leite, pescados, mel, ovos), mineral (água e sal) ou vegetal (cereais, hortaliças, frutas, sementes oleaginosas, sacarínicas, plantas aromáticas e especiarias)
A indústria de alimentos teve um grande avanço após a Segunda Guerra Mundial (1939-1945), com o advento dos produtos industrializados instantâneos. Essa expansão só foi possível devido ao aprimoramento e desenvolvimento de técnicas de desidratação, congelamento e higienização, entre outras tantas, necessárias ao correto processo de industrialização dos alimentos. Nesse sentido, a criação de novas embalagens também teve papel fundamental para garantir os prazos de validade cada vez mais longos. Isso sem falar das técnicas de embalagem a vácuo que permitem conservar muitos alimentos industrializados sem refrigeração.
Atualmente, há em todo o mundo um crescente interesse pelo papel desempenhado na saúde por alimentos contendo componentes que influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas. Também tem aumentado a procura pelos chamados alimentos funcionais, que são produtos enriquecidos com substâncias isoladas que melhoram o desempenho daquelas atividades.
Os compostos químicos que conferem qualidades a esses alimentos são os fitoquímicos, como os encontrados em plantas (carotenóides, licopenos, xantenos, isotiocianatos, entre outros). Alimentos como tomate, aveia, soja e brócolis, para citar apenas alguns, contêm centenas de compostos biologicamente ativos, sendo que alguns deles têm demonstrado possuir propriedades funcionais. Também enquadram-se nesse grupo os chamados probióticos, alimentos que contém microrganismos vivos capazes de controlar a flora bacteriana intestinal.
Existem cinco mercados principais para os alimentos funcionais industrializados: bebidas e produtos lácteos, produtos de confeitaria, produtos de panificação e cereais matinais. A partir da década de 1990, tais alimentos ganharam um grande destaque, pois essa evolução é atribuída à imagem positiva que possuem em relação ao impacto na saúde e bem-estar, o que os tornou tão populares.
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